Երկար ապրելու համար ամեն օր պետք է աբխազական աջիկա ուտել
Սկզբում արժե նշել, որ աբխազների համար աջիկան պարզապես նշանակում է՝ աղ: Իսկ ահա լուծույթի պես հավելումը, որը շատերը աջիկա են անվանում, աբխազները «ափըրփըլ-ջիկա» են անվանում, ինչպես նաև «աջիկտցացա»՝ «աղ՝ աղացած պղպեղ»:
Ռիմմա Կոգոնիան ողջ հետպատերազմյան ժամանակահատվածում աջիկա է պատրաստում և վաճառում Սուխումի շուկայում: Նա 65 տարեկան է, հաճելի և համեստ կին է: Խոստովանում է, որ աջիկա պատրաստելը դժվար է, առավել ևս՝ իր տարիքում: Վերջերս նա պատրաստվում էր վաստակած հանգստի գնալ, սակայն պայմանները ստիպեցին վերադառնալ աշխատանքի:
«Թոռանս ավտոմեքենան վերջերս վթարի էր ենթարկվել, և այժմ նա շատ պարտքեր ունի: Այդ պատճառով էլ ստիպված եմ վերադառնալ շուկա: Երբ գումար հավաքեմ նրա համար, տանը կնստեմ և աջիկա կպատրաստեմ միայն ընտանիքիս համար», — ասում է Ռիման:
«Ինձ աջիկա պատրաստել է սովորեցրել տատս: Նախկինում աջիկան հատուկ քարե ամանում էր պատրաստվում, որը հարմար է պղպեղը մանրացնելու համար: Սակայն հիմա բոլորն անցել են մսաղացի»:
Սուխումի շուկայում տիկին Ռիմմային բոլորն են ճանաչում, և նա այստեղ վաղուց իր մշտական հաճախորդներին ունի: Աջիկան նա հենց շուկայում է պատրաստում, քանի որ տնից հեռու է շուկան և տեղ հասցնելը՝ դժվար. նա ապրում է Քութոլ գյուղում՝ Աբխազիայի արևելյան հատվածում:
Գյուղում Աբազիայի ամենահայտնի համեմունքի ծագման սեփական պատմությունը կա: Պատմում են, որ հոտերի տերերը կենդանիներին արոտ ուղարկելիս հովվին աղ էին տալիս գառներին կերակրելու համար: Իսկ որպեսզի հովիվներն իրենք աղը չուտեին այն ժամանակ թանկարժեք աղին բիբար էին խառնում: Սակայն հովիվներին դուր եկավ բիբարով աղը: Ավելին, նրանք դրան սխտոր և բուրումնավետ բույսեր ավելացրին և ստացան ամբողջական սուր համով և կծու համեմունքը, որը շուտով շատ տարածված դարձավ:
Աջիկան շատ երկրներում սիրված համեմունք է: Սակայն սովորաբար այդ անվանման տակ վաճառում են սոուսներ, այլ ոչ թե աջիկա:
Բացահայտեմ աբխազ տանտիրուհիների գաղտնիքը.
1. Աջիկայի մեջ լոլիկ չկա:
2. Աջիկայի մեջ բուլղարական բիբար չկա:
3. Աջիկայի մեջ քացախ չկա:
4. Աջիկայի մեջ շաքարավազ չկա:
5. Աջիկայի մեջ ձեթ չկա:
6. Աջիկայի մեջ ոչ խնձոր, ոչ էլ գազար չկա:
Իսկական աբխազական աջիկայում այս ամենը չկա և չի էլ կարող լինել:
Աջիկայի պատրաստման համար կպահանջվի կարմիր կծու բիբար, չոր համեմ, ընկույզ (ըստ ցանկության), սխտոր, խմելի-սունելի և խոշոր աղ:
Աջիկայի պատրաստումն առաջին հայացքից է հեշտ թվում, իրականում դա դժվար աշխատանք է:
Այսպիսով՝ ի մի բերենք.
• կծու պղպեղ — 30 խոշոր
• սխտոր — 1,5 գլուխ
• չոր համեմ — 4 ճաշի գդալ
• խմելի—սունելի — 3 թեյի գդալ
• ընկույզ — 200 գրամ
• աղ՝ ըստ ճաշակի
Իհարկե, աջիկայի գլխավոր բաղադրիչը պղպեղն է:
Այն Աբխազիայում մարտին են ցանում, իսկ ամռան վերջին մարդու ծնկից է լինում և տարբեր գույների պտուղ է տալիս՝ կանաչ և կարմիր:
Երկու տեսակն էլ աջիկայի մեջ օգտագործվում է: Երբ ամենաներքևի պղպեղները կարմրում են, այդ ժամանակ էլ հավաքում են բերքը:
Դրանից հետո այն փռում են՝ չորանա, և դրա համար ամենահարմար տեղը հյուսած «ապացխան» է: Պղպեղն այդտեղ ծխի են տալիս, և հենց այդ ժամանակ է հայտնվում այն հատուկ համը, որն էլ հենց իսկական աբխազական աջիկայի համի գաղտնիքն է:
Ապացխայում պղպեղը մուգ կարմիր է դառնում: Սակայն մեր դեպքում ամեն ինչ նախապես է գնվել:
Տիկին Ռիմման միանգամից անցնում է այն մաքրելու գործին: Այն պետք է մաքրել պոչերից, սակայն ոչ մի դեպքում չի կարելի հեռացնել սերմերը, հակառակ դեպքում աջիկան այդքան կծու չի լինի:
Սովորաբար կանայք ռետինե ձեռնոցներ են հագնում, սակայն Ռիմմայի համար անհարմար է, բայց գիշերները ձեռքերն այրվում են կծվությունից: Նրա ձեռքերը սպիներով են պատված, քանի որ աջիկան մսաղացով է անցկացնում և հաճախ է ձեռքերը վնասում:
Երբ տիկին Ռիմման վերջացնում է պղպեղը մաքրելը, մի լավ լվանում է այն: Հետո սկսում է մանրացնել չոր համեմը: Մսաղացը կծու պղպեղը վերածում է միասեռ զանգվածի:
Տիկին Ռիմման միաժամանակ շեղվում է հաճախորդների հետ շփվելու համար՝ վաճառելով ցուցադրված աջիկան:
Ես նույնպես որոշեցի օգնել և սկսեցի խառնել պղպեղի պատրաստի զանգվածը: Տիկին Ռիմման մանրացրեց չոր համեմն ու ավելացրեց դրան: Այդ ամենը նա սկսեց մանրակրկիտ խառնել և աստիճանաբար աղ ավելացնել: Ի դեպ, աղն աջիկային ավելացնում են ոչ միայն համի համար, այլ նաև որպեսզի այն պակաս կծու լինի:
Հետո մենք մսաղացով անցկացրեցինք սխտորը, ավելացրեցինք խմելի-սունելի: Այդ պահին բույրը տարածվեց ողջ շուկայով և անցորդների մոտ ցանկություն առաջացավ փորձել աջիկան:
Ես ու տիկին Ռիմման շարունակում էինք խառնել գրեթե պատրաստի աջիկան և ամենավերջում լցրեցինք նախապես աղացած ընկույզը:
Եթե կծու շատ չեք սիրում, սակայն ուզում եք գդալներով աջիկա ուտել, ևս մի գաղտնիք բացեմ: Շատ կծու պղպեղը կարելի է խառնել բուլղարականին, և աջիկան պակաս կծու կստացվի: Կամ կարելի է աջիկան կծու կանաչ պղպեղից պատրաստել, այն կարմիրից պակաս կծու է:
Աջիկան աբխազների տանը միշտ կա, այն ավելացնում են գրեթե բոլոր ուտեստներին և սեղանին դրա համար հատուկ տեղ է հատկացված՝ հատուկ ափսեում: Նույնիսկ «հյուրասիրություն» բառն աբխազերեն «աչեի-ջիկա» է հնչում, որը բառացիորեն նշանակում է «հաց-աջիկա»՝ «աղուհացի» պես:
Աբխազիայում աջիկան ուտում են մսի, լոբու, կաթնամթերքի, թարմ բանջարեղենի հետ, ավելացնում են գրեթե բոլոր սոուսներին: Աբխազներն աջիկա երևի թե չեն ավելացնում միայն թեյին:
Որոշ գիտնականներ, հետազոտելով աբխազների երկարակեցության ֆենոմենը, եզրակացրել են, որ այլ պատճառների հետ մեկտեղ ողջ կյանքի ընթացքում շատ կծու աջիկա օգտագործելը կարևոր դեր ունի:
Աբխազներն ասում են, որ աջիկան պարզապես ուտեստ չէ, դա կենսակերպ է: Դրա չափազանց շատ օգտագործումն այրում է, այդ պատճառով էլ այն ժուժկալություն է դաստիարակում, իսկ կծուն վառ գույներ է մտցնում:
Դե իսկ տիկին Ռիմման մեր պատրաստած աջիկան արդեն տեղավորել է տարաների մեջ, որոնցից երկուսը նվիրեց ինձ: Այդպիսի փոքր ամանները Սուխումի շուկայում կարելի է գնել՝ սկսած 100 ռուբլուց [մոտ $1,5]:
Իհարկե, աջիկան ավելի լավ է թողնել մի 5 օր հանգստանա, համերը միաձուլվեն, բոլոր բաղադրիչները ամուր ընկերությամբ և նույնիսկ սիրով կապվեն միմյանց: Սակայն ես էլ չէի կարող սպասել: Տաք սուխումյան հաց գնեցի, բարակ շերտով վրան աջիկա քսեցի և մեծ հաճույքով կերա:
Չէ՞ որ աջիկան պայթուցիկ չէ, այն համեղ է և ստամոքսի շրջանում միշտ ուրախություն և լավ տրամադրություն է առաջացնում: Այստեղ կարևորը այդ 5 օրը սպասելն է, որպեսզի բաղադրիչներն ընկերանան, կոնֆլիկտը գնա, տոնը գա:
