ჩვენი საუნჯე

ბაქოში გამართულმა ტოლმის ფესტივალმა ამ კერძის მთავარი იდეა ცხადყო – ტოლმა ნებისმიერ ფოთოლში ან ბოსტნეულში ფარშის მოთავსებით მზადდება. ღონისძიების შემდეგ ახალი ამბების პორტალები იკვეხნიდნენ, რომ ფესტივალზე ტოლმის დღემდე უცნობი სახეობებიც იღო გამოფენილი.

კლასიკური აზერბაიჯანული ტოლმა ვაზის, ან კომბოსტოს ფოთლებში გახვეული ახალი ცხვრის ხორცის ფარშით (რომელსაც ზოგჯერ საქონლის ხორცის ფარშს ურევენ), მწვანილითა და ბრინჯით მზადდება. ზოგჯერ იმავე ფარშს პომიდორს, ბულგარულ წიწაკასა და ბადრიჯანს უმატებენ. როგორც ყველა სხვა აზერბაიჯანულ კერძში, ტოლმაშიც განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება სუნელებსა და სანელებლებს.

დიასახლისის “ხარისხის ნიშანზე” მეტყველებს, თუ რამდენად კოხტად და წვრილადაა შეხვეული ტოლმა. აზერბაიჯანულ ოჯახებში ტოლმის შესახვევად ოჯახის ყველა ქალი ჯდება, რადგან ეს საკმაოდ შრომატევადი საქმეა. ვაზის ნაზი ფოთლები კერძს დახვეწილ, მომჟაო არომატს ანიჭებს. ბრინჯის წყალობით კი, ფარში გუნდად არ იკვრება და სირბილეს ინარჩუნებს.

მაგიდებზე მოთავსებული პატარა დაფები გვამცნობს, თუ რომელი რეგიონიდანაა ესა თუ ის კერძი

სტაფილოს ტოლმა ერთგვარი “კულინარიული მოდერნია”. სტაფილოს გულის გამოფხეკა, ალბათ, მხოლოდ ფესტივალისთვის შეიძლება.

პომიდვრით, ბულგარული წიწაკითა და ბადრიჯნით დამზადებუ ტოლმა ხალხში “სამი ძმის” სახელითაც არის ცნობილი

დუმის ქონის მოყვარულთათვის. სწორედ ეს ცხიმი აკრავს ხორცს

ქალაქი გუბა განსაკუთრებული ვაშლითაა განთქმული. ტოლმისათვის მაგარი, მჟავე ჯიშები ჯობს

ეს კი უცხოელი სტუმარია, ინდონეზიური ლემპერი – ხორცი ბრინჯით, რომელიც ქოქოსის რძეშია მოხარშული და ბანანის ფოთოლში შეხვეული. ეს ეგზოტიკურ კერძი დიდი მოთხოვნით სარგებლობდა – ფესტივალის დაწყებიდან ერთი საათის შემდეგ მხოლოდ ერთი ეგზემპლარი დარჩა.

ვირისტერფასგან დამზადებული ტოლმა

ვარდის ფურცლების ტოლმა

კომბოსტოს ფოთლების ტოლმა. ეს ჩვეულებრივი ტოლმა არ გეგონოთ – ასეთ ტოლმაში წვრილად დაჭრილ პომიდორს, კომშს, ან წაბლს დებენ, რაც კერძს სასიამოვნო ვარდისფერ შეფერილობასა და უნიკალურ გემოს ანიჭებს, რომელსაც ჩვეულებრივი ტოლმის გემო ვერც კი შეედრება. სამწუხაროდ, გამოფენის ორგანიზატორებს ექსპონატების განათებაზე არ უზრუნიათ, ამიტომ კარვების მკვეთრი წითელი ფერი ყველაფერს ვარდისფერ ელფერს სძენდა.

აქ ტოლმისგან ჩანჩქერიანი კლდე ააწყვეს. ჩანჩქერის დაგემოვნება ცოტა უხერხული იყო, მაგრამ, როგორც ჩანს, ეს სიუზმაა. სიუზმა მაწვნის მარლაში მოთავსებით მიიღება. ასე მაწონს წყალი ეცლება და სიუზმას ვიღებთ. საერთოდ ტოლმა სუფრასთან მაწონთან ერთად მიაქვთ, რომელშიც ზოგჯერ დანაყულ ნიორსაც ურევენ.

ავთენტიკური აზერბაიჯანული ტოლმა საოჯახო დღესასწაულებისთვის მზადდება რძლების მიერ, რომლებიც ამ კერძს დედამთილების მკაცრი ზედამხედველობის ქვეშ აკეთებენ. ტოლმას ეზოში მოკრეფილი ვაზის ფოთლებისგან ამზადებენ. ფოთლებს რამდენიმე დღის განმავლობაში აგროვებენ, რადგან თითოეული ფურცელი ეტალონური ზომისა უნდა იყოს. ამ ზომას ეზოში მდგარი ვაზის ფოთლების გარკვეული რაოდენობა აღწევს ყოველდღიურად. ასეთ შემთხვევაში ტოლმა ეტალონურ ზომასა და ფორმას იღებს – დახვეწილი, მტკიცე, ოთხკუთხა შეკვრები. ყველა ერთმანეთის იდენტურია. როდესაც წვენმოსხმულ ტოლმას საუკეთესო თეფშით მიიტანენ სუფრასთან, ყველა სტუმარი ხვდება, რომ ოჯახში სიმშვიდე და წესრიგი სუფევს, და მისი წევრები მეურნეობას კარგად უძღვებიან.

 ალბათ, სწორედ ამიტომაც რეაგირებს ზოგიერთი ადამიანი არაადეკვატურად, როდესაც საუბარი ტოლმის წარმოშობას შეეხება (მას სომხეთში, თურქეთსა და საქართველოშიც ამზადებენ). ეს კერძი ოჯახური ღირებულებების ერთგვარი სიმბოლოა და, ლამის საგვარეულო ღირსების აღმნიშვნელიც კი. ერთი სიტყვით, ჩვენი საუნჯეა.

გამოქვეყნდა 04.07.2016