Մեր ամեն ինչը

Տոլմայի փառատոնը Բաքվում այդ ուտեստի հիմնական գաղափարն արտահայտեց՝ միսը կարելի է փաթաթել ցանկացած տերևի մեջ և տեղավորել ցանկացած բանջարեղենի մեջ, և կստացվի տոլմա: Տեղեկատվական կայքերը միջոցառումից հետո պարծենում էին, որ այս փառատոնին առկա էին տոլմայի մինչ այժմ անհայտ տեսակներ:

Դասական ադրբեջանական տոլման պատրաստվում է աղացած ոչխարի մսով (երբեմն՝ տավարի մսի հետ խառնած), որին ավելացնում են կանաչի, բրինձ և փաթաթում խաղողի տերևով, կամ նույն մսով լցոնվում են լոլիկը, բուլղարական պղպեղն ու սմբուկը: Ինչպես ադրբեջանական խոհանոցի յուրաքանչյուր ուտեստ պատրաստելիս, այնպես էլ այստեղ հատուկ ուշադրություն է դարձվում համեմունքներին:

Որքան մանր ու կոկիկ է փաթաթված տոլման, այնքան տանտիրուհու աշխատանքի որակը բարձր է: Ադրբեջանական ընտանիքներում տոլման փաթաթում են տան բոլոր կանայք, քանի որ դա բավականին աշխատատար գործ է: Խաղողի նուրբ տերևները մի փոքր թթվաշ համ են հաղորդում, բրնձի շնորհիվ միսը կծիկի չի վերածվում և փափուկ է մնում:

Սեղանների ցուցանակները հաղորդում են, թե Ադրբեջանի որ շրջանից է ուտեստը:

Գազարով տոլմա: Սա ինչ-որ խոհարարական մոդեռն է. գազարի միջուկը կարելի է հանել թերևս միայն հանուն փառատոնի:

Լոլիկով, բուլղարական պղպեղով և սմբուկով տոլմային ժողովուրդը նաև «երեք եղբայր» է անվանում:

Դմակի սիրահարների համար: Հենց դմակի յուղ է լցված մսի վրա:

Գուբա քաղաքը հայտնի է իր խնձորներով: Տոլմայի համար հարմար են պինդ ու թթու տեսակի խնձորները:

Իսկ սա անդրծովյան հյուր է՝ ինդոնեզական լեմպեր: Բրնձով միս է, որը եփում են կոկոսի հյութի մեջ և փաթաթում բանանի տերևով: Էկզոտիկան մեծ պահանջարկ էր վայելում՝ փառատոնից մեկ ժամ անց դրանից ընդամենը մեկ հատ էր մնացել:

Տատրակի տերևներով տոլմա

Վարդի թերթերով տոլմա

Կաղամբի տերևներով տոլմա: Սա տոլմա չէ, ինչպես մտածում են ոմանք. այսպիսի տոլմայի մեջ լցնում են մանր կտրատած լոլիկ, սերկևիլ կամ շագանակ, որի շնորհիվ տոլման հաճելի վարդագույն երանգ է ստանում, որի հետ իսկական տոլմայի համը որևէ կապ չունի: Ցավոք, փառատոնի կազմակերպիչները հոգ չէին տարել ցուցանմուշները լուսավորելու մասին, այդ պատճառով էլ վառ կարմիր վրանների տակ վարդագույն երանգ ուներ գրեթե ամեն ինչ:

Այստեղ տոլմայի ջրվեժ է կառուցվել: Այն փորձելն անհարմար էր ավելի շատ քամած մածնի պատճառով: Ընդհանրապես տոլման մածնի հետ են մատուցում, երբեմն՝ սխտորով:

Ընդհանուր առմամբ, փառատոնին ներկայացված տոլման ավելի շատ անշուք էր, քանի որ ավանդական ադրբեջանական տոլման պատրաստում են ընտանեկան տոների համար հարսների կողմից՝ սկեսուրների խիստ վերահսկողության տակ և բակում աճող խաղողի որթերից հավաքած թարմ տերևներով: Տերևները մի քանի օր են հավաքում, քանի որ դրանք պետք է հավասար լինեն և ամեն օր այդ չափսի են դառնում նորանոր տերևներ: Այդ ժամանակ տոլման էլ է պահանջված չափսն ունենում՝ կոկիկ, քառանկյուն ծրարների պես: Բացարձակ բոլորը միաչափ: Երբ տոլման մատուցում են ամենագեղեցիկ ափսեում, վրան առատորեն իր հյութից են լցնում, բոլոր հյուրերին պարզ է, որ տանն ամեն ինչ կարգին է, և տնտեսությունն այստեղ վարվում է լավագույն կերպով:

Հավանաբար, այդ պատճառով էլ տոլմայի պատկանելիության մասին վեճերը (այն պատրաստում են նաև Հայաստանում, Թուրքիայում և Վրաստանում) շատերի մոտ ոչ ադեկվատ արձագանք է առաջացնում: Այս ուտեստն ընտանեկան բարքերի և գրեթե ազգի պատվի յուրօրինակ խորհրդանշան է: Մի խոսքով, մեր ամեն ինչն է:

Հրապարակվել է 03.07.2016