"დიდხანს რომ იცოცხლოთ, ყოველდღე აჯიკა უნდა მიირთვათ" - ფოტოისტორია აფხაზეთიდან
თავიდანვე უნდა ითქვას, რომ აფხაზებისთვის აჯიკა უბრალოდ მარილს ნიშნავს. პასტის მსგავს სანელებელს, რომელსაც ბევრი ადამიანი “აჯიკას” უწოდებს, აფხაზები “აპირპილ-ჯიკას”, ან “აჯიკტცაცას” ეძახიან, რაც ითარგმნება როგორც – მარილი დაფქვილი წიწაკით.”
რიმა კოღონია მთელი ომისშემდგომი პერიოდის განმავლობაში ამზადებს აჯიკას და სოხუმის ბაზარში ყიდის. 65 წლისაა. სასიამოვნო და ძალიან მოკრძალებული ქალია; ამბობს, რომ აჯიკის მომზადება რთულია – მით უმეტეს მის ასაკში. მცირე ხნის წინათ გადაწყვიტა, ამ საქმისთვის თავი დაენებებინა და დამსახურებულ შვებულებაში გასულიყო, მაგრამ შექმნილმა ვითარებამ აიძულა, სამუშაოს დაბრუნებოდა.
“ახლახან ჩემი შვილიშვილი ავტოავარიაში მოყვა. მანქანა დაამტვრია და ძალიან დიდი ვალები აქვს. ამიტომ, იძულებული გავხდი, ბაზარში დაბრუნებულიყავი. შევუგროვებ ფულს და სახლში დავჯდები – მხოლოდ ოჯახისთვის მოვამზადებ აჯიკას,” – ამბობს რიმა.
“აჯიკის მომზადება ბებიამ მასწავლა. ადრე ახაკიაში – ქვისგან დამზადებულ, წიწაკის სანაყ ერთგვარ ჭურჭელში აკეთებდნენ; ამჟამად კი აჯიკა ხორცის საკეპი მანქანით მზადდება.”
სოხუმის ბაზარში რიმა დეიდას ყველა იცნობს და, უკვე დიდი ხანია, რაც აქ მუდმივი კლიენტები ჰყავს. საკმაზს პირდაპირ ბაზარში ამზადებს, რადგან აჯიკის სახლიდან წამოღება დიდ სირთულესთან არის დაკავშირებული – რიმა დეიდა აღმოსავლეთი აფხაზეთის სოფელ ქუთოლში ცხოვრობს.
სოფელში საკუთარი ლეგენდა აქვთ იმის შესახებ, თუ როგორ გაჩნდა ყველაზე ცნობილი აფხაზური საკმაზი. ამბობენ, რომ საქონლის მეპატრონეები პირუტყვის საძოვრებზე გაშვებამდე ჩობანებს ცხვრების გამოსაკვებ მარილს აძლევდნენ. და დაქირავებულ მწყემსებს თავად რომ არ ეჭამათ იმ დროისათვის საკმაოდ ძვირად ღირებული მარილი, “ცხვრის საგზალს” ცხარე წიწაკას უმატებდნენ. მაგრამ ჩობანებს წიწაკიანი მარილი მოეწონათ; მეტიც – მათ ამ ნარევს ნიორი და სურნელოვანი ბალახები დაუმატეს. ასე მიიღეს სრულყოფილი, გემრიელი და ცხარე საკმაზი, რომელმაც ძალიან მალე მოიხვეჭა სახელი.
ბევრ ქვეყანაში აჯიკა ერთ-ერთ უსაყვარლესი საკმაზია, მაგრამ, როგორც წესი, ამ სახელს არა აჯიკას, არამედ სხვა (შესაძლოა, საკმაოდ გემრიელ) საწებლებს უწოდებენ ხოლმე.
აფხაზი დიასახლისები საიდულოს გაგანდობენ:
1. აჯიკაში არ არის პომიდორი
2. აჯიკაში არ არის ბულგარული წიწაკა
3. აჯიკაში არ არის ძმარი
4. აჯიკაში არ არის შაქარი
5. აჯიკაში არ არის ზეთი
6. აჯიკაში არც ვაშლია, და არც სტაფილო
ნამდვილ აფხაზურ აჯიკაში ეს ინგრედიენტები არ არის და ვერც იქნება.
“აპარპილ-ჯიკას” მოსამზადებლად საჭიროა: წითელი ცხარე წიწაკა, ხმელი ქინძი, ნიგოზი (სურვილისამებრ), ნიორი, ხმელი სუნელი და მსხვილად დაფქული მარილი.
აჯიკის მომზადება მხოლოდ ერთი შეხედვითაა მარტივი, სინამდვილეში ეს საკმაოდ რთული საქმეა.
მაშ ასე… შევაჯამოთ:
• ცხარე წიწაკა – დიდი ზომის 30 ჭოტაკი
• ნიორი – 1,5 თავი
• ხმელი ქინძი – 4 სუფრის კოვზი
• ხმელი სუნელი – 3 ჩაის კოვზი
• ნიგოზი – 200 გრამი
• მარილი გემოვნებით
რა თქმა უნდა, აჯიკის მთავარი ინგრედიენტი წიწაკაა.
აფხაზეთში წიწაკას მარტში რგავენ, ზაფხულის ბოლოს კი ნარგავი ადამიანს მუხლამდე სწვდება და სხვადასხვა ფერის (წითელ და მწვანე) ჭოტაკებს იძლევა.
აჯიკის მოსამზადებლად ორივენაირი წიწაკა გამოიყენება. მოსავალს მაშინ იღებენ, როდესაც ყველაზე ქვედა ჭოტაკი გაწითლდება.
ამის შემდეგ წიწაკას გამოსაშრობად კიდებენ. ამისთვის საუკეთესო ადგილია დაწნილი აფაცხა”, სადაც წიწაკა ბოლში გამოჰყავთ. შედეგად, ის განსაკუთრებულ გემოს იძენს და სწორედ ეს არის ნამდვილი აფხაზური აჯიკის გემოს ერთ-ერთი საიდუმლო.
“აფაცხაში” წიწაკა მუქ მეწამულ შეფერილობას იღებს და დიდი ხნის განმავლობაში ამკობს ამ ოთახს.
მაგრამ, ჩვენს შემთხვევაში, ყველაფერი წინასწარ იყო ნაყიდი.
რიმა დეიდამ მაშინვე წიწაკის გასუფთავება დაიწყო. აუცილებლად უნდა მოძვრეს კუდი, მაგრამ არ უნდა მოშორდეს თესლი – თორემ, აჯიკა ისეთი ცხარე არ იქნება.
როგორც წესი, მომზადებისას ქალები რეზინის ხელთათმანებს იცვამენ, მაგრამ რიმა მსგავს ხელსაცმელში თავს კარგად ვერ გრძნობს. თუმცა ღამით წიწაკის სიცხარისგან ხელები უხურს, და იარებით აქვს დასერილი, რადგან აჯიკას ხორცსაკეპი მანქანით ამზადებს და ხშირად იჭრის ხელს.
დეიდა რიმამ წიწაკა გასუფთავების შემდეგ გულდასმით გარეცხა. ამის შემდეგ ჯერ ხმელი ქინძის დაფქვა და წიწაკაც გაატარა. ხორცსაკეპმა მანქანამ ცხარე წიწაკა ერთგვაროვან მასად აქცია.
მთელი ამ დროის განმავლობაში დეიდა რიმა მასთან მისულ კლიენტებს ესაუბრებოდა და ვიტრინაში დადებულ აჯიკას ყიდდა.
გადავწყვიტე, დავხმარებოდი და წიწაკის გამზადებული მასის მორევა დავიწყე. რიმა დეიდამ ხმელი ქინძი დაფქვა და წიწაკას დაუმატა. საგულდაგულოდ ურევდა და მიღებულ მასას თანდათანობით აყრიდა მარილს. სხვათა შორის, მარილს აჯიკაში არამხოლოდ გემოსთვის, არამედ სიცხარის შესამცირებლადაც უმატებენ.
ამის შემდეგ ხორცის საკეპ მანქანაში ნიორი გავატარეთ, რომელიც, ხმელ სუნელთან ერთად, ჩვენს მზა ნარევში ჩავყარეთ. ამ მომენტში სურნელი მთელ ბაზარს მოედო და გამვლელების სახეებზე აჯიკის გასინჯვის სურვილი აღიბეჭდა.
მე და რიმა დეიდა თითქმის გამზადებულ აჯიკას ერთხანს კიდევ ვურევდით და სულ ბოლოს ნარევს წინასწარ გატარებული ნიგოზი დავამატეთ.
თუ მაინცდამაინც არ გიყვართ ცხარე საჭმელი და აჯიკის კოვზებით ჭამის სურვილი არ გაქვთ, კიდევ ერთ საიდუმლოს გაგიმხელთ. ცხარე წითელი წიწაკა შეგიძლიათ ბულგარულს შეურიოთ და აჯიკა ისეთი ცხარე აღარ იქნება. ან შეგიძლიათ, აჯიკა მწვანე წიწაკით მოამზადოთ, რომელიც წითელივით ცხარე არაა.
აჯიკა აფხაზებს ყოველთვის აქვთ. მას ყველა კერძს უმატებენ და მაგიდაზე განსაკუთრებულ ადგილას, სპეციალურ ჭურჭელში ათავსებენ. სიტყვა “სტუმართმოყვარეობა” აფხაზურად ჟღერს როგორც “აჩეი-ჯიკა”, რაც პირდაპირი თარგმანით “პურ-აჯიკას” ნიშნავს და “პურ-მარილის” ერთგვარ შესატყვისს წარმოადგენს.
აფხაზეთში აჯიკას ხორცთან, ლობიოსთან, რძის პროდუქტებთან და ქორფა ბოსტნეულთან ერთად მიირთმევენ. ამ საკმაზს თითქმის ყველა საწებელს ამატებენ. აფხაზები აჯიკას, ალბათ, მხოლოდ ჩაიში არ ურევენ.
აფხაზების დღეგრძელობის ფენომენის შემსწავლელი ზოგიერთი მეცნიერი ამტკიცებს, რომ ამ მოვლენის გამომწვევ სხვა მიზეზებთან ერთად, აჯიკის ცხარე საკმაზიც უნდა დასახელდეს.
აფხაზები ამბობენ, რომ აჯიკა ცხოვრების წესია, და არა უბრალოდ საჭმელი. მისი გადაჭარბებით მოხმარება წვას იწვევს, და ამიტომ, აჯიკა ზომიერების გრძნობას ავითარებს, მისი სიცხარე კი ცხოვრებას სიკაშკაშეს ჰმატებს.
დეიდა რიმამ ჩვენს მიერ მომზადებული აჯიკა ჭურჭელში მოათავსა და ორი ქილა მაჩუქა. აჯიკის ასეთი პატარა ქილები სოხუმის ბაზარში 100 რუბლად [დაახლოებით $1,5] შეგიძლიათ შეიძინოთ.
რა თქმა უნდა, ჯობს, რომ აჯიკას ხუთი დღე დავაცადოთ – ვიდრე ყველა კომპონენტი ერთმანეთს “ჩაეხუტება” და მტკიცე მეგობრობით, სიყვარულითაც კი შეირწყმებიან. მაგრამ, მე მეტის მოთმენა აღარ შემეძლო. ცხელი სოხუმური პური ვიყიდე,ზედ აჯიკის თხელი ფენა გადავუსვი და დიდი სიამოვნებით მივირთვი.
აჯიკა ფეთქებადი სულაც არ არის, გემრიელია, კუჭის მიდამოში მუდამ სიხარულის განცდას აჩენს და საუკეთესო განწყობაზე გაყენებთ; ოღონდ, ის მთავარი ხუთი დღე უნდა მოვითმინოთ, რომ ინგრედიენტებმა მტკიცედ დამეგობრება მოასწრონ, კონფლიქტი დასრულდეს და დღესასწაული დაიწყოს.
