Ղափամա՝ կերակուր, որի մասին երգում են
Դդումի մեջ լցոնած բրինձ, չիր, ընկուզեղեն ու մեղր. սա հայկական ավանդական ղափամայի բաղադրությունն է: Այն անբաժան է եղել հին հայկական տոնական սեղաններից, հայերն այնքան են սիրել ղափաման, որ անգամ երգ են նվիրել դրան: Մինչ օրս էլ այս կերակրատեսակը մատուցում են Ամանորին, զատիկին, հարսանեկան ու ծննդյան տոնակատարություններին ու հանդիսությամբ բերում սեղանի մոտ՝ երգելով «Հե՜յ, ջա՜ն ղափամա, համով հոտով ղափամա, հե՜յ, ջա՜ն ղափամա, մեղրը մեջը ղափամա»:
Ղափաման բարդ պատրաստվող կերակուր է և ժամանակին այն պատրաստել են ողջ ընտանիքով: Ղափամայի մասին անգամ լեգենդներ են հյուսվել, ինչպես պատմեց «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» հասարակական կազմակերպության նախագահ, ավագ խոհարար Սեդրակ Մամուլյանը, դրա համաձայն դդումը երկրագունդն է, բրինձը՝ համայն մարդկությունն է, չրերն ու ընկուզեղենը՝ տարբեր հավատքի ու ազգության մարդիկ են:
«Ըստ լեգենդի, երկրագնդում, որտեղ ապրում են տարբեր հավատքի, ազգության մարդիկ, բարությունը պիտի տիրի: Ղափաման պատրաստվել է, որ աշխարհում խաղաղություն լինի»,- ասում է Սեդրակ Մամուլյանը:
• 14 երեխա ընտանիքում՝ տեսանյութ Հայաստանից
• Երևանի կենդանաբանական այգու լեմուրները՝ տեսանյութում, մյուս բնակիչներն էլ՝ լուսանկարներում
• Տեսանյութ Հոլանդիայից Հայաստան տեղափոխված զույգի մասին
Ղափաման աղանդեր է՝ դեսերտ և ունի պատրաստման տարբեր եղանակներ: ժամանակին միջուկը պատրաստել են նաև ձավարով, մսով, թարմ մրգերով, բայց ամենահայտնի տարբերակը դդումի մեջ լցոնած բրինձն է՝ չրեղենի, ընկուզեղենի ու մեղրի հետ:
Ինչպես պատրատել ղափաման, որպեսզի այն, երգում ասվածի պես, «համով հոտով» լինի, մեզ ցույց տվեց Սեդրակ Մամուլյանի օգնական-խոհարար Լիլին:
Ղափամա պատրաստելու համար հարկավոր է.
- դդում
- բրինձ — 0,5 կգ
- ծիրանաչիր — 100 գ.
- սալորաչիր — 100 գ.
- պիստակ — 100 գ.
- պոպոք — 100 գ.
- շաքարավազ
- մեղր
- դարչին
- կարագ:
Նախ անհրաժեշտ է կտրել դդումի պոչի հատվածը՝ այնպես, որ այն ունենա կափարիչի տեսք, հեռացնել կորիզները և ներսը բարակ շերտով պատել շաքարավազով: Ցանկալի է, որ դդումն ունենա բարակ կեղև, որպեսզի այն հեշտ եփվի ու հյութալի ստացվի:
Ապա պետք է խաշել բրինձը՝ ավելացնելով աղն ըստ ճաշակի: Բրինձը պիտի լինի կլորավուն, որպեսզի կպչողականությունը մեծ լինի ու կտրատելիս ունենաք շերտավոր տեսք: Կարևոր է չրերի ճիշտ ընտրությունը. հարկավոր է, որ դրանք լինեն և՛ քաղցր, և՛ թթու համերի: Ծիրանաչիրն ու սալորաչիրը պիստակի ու ընկույզի հետ միասին տապակում ենք կարագի մեջ, ապա ավելացնում մեղր այնքան, որ միջուկը ծածկվի, իսկ վերջում՝ մի պտղունձ դարչին:
Բրինձն ու չրեղենի զանգվածը պիտի լինեն կիսաեփ, որպեսզի դդումը լցոնելուց ու այն ջեռոցում տեղադրելուց հետո միջուկը ստանա անհրաժեշտ եփվածության աստիճան: Խաշած բրինձն ու տապակված չրեղենը խառնում ենք ու լցնում դդումի մեջ: Ղափաման ջեռոցում թողնում 30-40 րոպե՝ կախված դդմի մեծությունից:
Այն մատուցվում է սառը վիճակում՝ ցանկալի է, քաղցր դեսերտային կարմիր գինով:
