"Чтобы жить долго, нужно есть аджику" - фотоистория из Абхазии
Как приготовить и как есть абхазскую аджику
Для начала стоит отметить, что для абхазов аджика означает просто соль. А вот пастообразную приправу, которую многие называют аджикой, абхазы именуют «апырпыл-джика», а также «аджиктцаца» что означает “соль с перетертыми перцами».
Римма Когония все послевоенное время делает аджику и продает ее на сухумском рынке. Ей 65 лет, женщина она приятная и очень скромная. Она признается, что делать аджику трудно, тем более в ее возрасте. Недавно она собиралась уйти на заслуженный отдых, однако обстоятельства заставили вернуться к работе.
«Мой внук недавно разбил свою машину в аварии и теперь у него очень много долгов. Поэтому я вынуждена вернуться на рынок. Вот соберу для него денег — и буду сидеть дома и делать аджику только для семьи», — говорит Римма.
«Готовить аджику меня научила бабушка. Раньше аджику готовили в ахакьа. Это такая каменная посуда специально для отбивания перца. Но сейчас все давно перешли на мясорубку».
На сухумском рынке тетю Римму знают все и у нее давно тут свои постоянные клиенты. Аджику она делает прямо на рынке, так как из дома везти далеко и трудно – она живет в деревне Кутол в восточной части Абхазии.
В деревне есть своя история того, как появилась самая знаменитая в Абхазии приправа. Рассказывают, что хозяева отар, отправляя своих животных на пастбища, давали чабанам соль для подкорма овец. А чтобы чабаны не съедали недешевую тогда соль сами — ее смешивали с перцем. Однако чабанам перечная соль пришлась по вкусу. Более того, они еще и добавили в нее чеснок и ароматные травы – и получили полноценную пряную и острую приправу, вскоре ставшую очень популярной.
Аджика – приправа одна из самых любимых во многих странах. Но все же обычно этим именем называют, может, и вкусные соусы, но не аджику.
Раскрою самую страшную тайну абхазских хозяек:
- В аджике нет помидоров.
- В аджике нет болгарского перца.
- В аджике нет уксуса.
- В аджике нет сахара.
- В аджике нет растительного масла.
- В аджике нет ни яблок, ни моркови.
В настоящей абхазской аджике этого нет и быть не может.
Для изготовления «апарпыл-джика» понадобится: красный горький перец, сухая кинза, грецкие орехи (по желанию), чеснок, хмели-сунели и соль крупного помола.
И только на первый взгляд изготовление аджики кажется легким. На самом деле это нелегкий труд.
Итак суммируем:
• перец жгучий — 30 крупных стручков;
• чеснок — 1,5 головки;
• сухая киндза — 4 столовые ложки;
• хмели-сунели — 3 чайные ложки;
• грецкие орехи — 200 граммов;
• соль по вкусу.
Конечно, главная составляющая аджики — перец. Его в Абхазии сажают в марте, а к концу лета он вырастает по колено человеку и дает ростки разного цвета — зеленый и красный.
Оба перца идут на приготовление аджики. Когда самые нижние стручки становятся красными, тогда и собирают урожай.
После этого его вешают для просушки, и лучшее для этого место — это плетеная «апацха». Перец там держат в дыму, и тогда и появляется тот особый вкус, который и есть один из секретов вкуса настоящей абхазской аджики.
В апацхе перец становится темно-бордовым и долгое время украшает ее.
Но в нашем случае все было куплено предварительно. Тетя Римма сразу приступила к чистке перца. Его необходимо очистить от хвостиков, но ни в коем случае не убирать семена, иначе аджика будет не такой горькой.
Обычно женщины надевают резиновые перчатки, но Римме в них неудобно, хотя по ночам руки горят из-за остроты перца. Они у нее в шрамах, так как она перемалывает аджику в мясорубке и часто на руках появляются порезы.
После того, как тетя Римма закончила чистить перец, она его хорошенько промыла. Потом она начала перемалывать сухую кинзу, а после этого и сам перец. Мясорубка превратила жгучий перец в однородную смесь.
.JPG)
Тетя Римма в это время отвлекалась на подходящих клиентов и одновременно продавала аджику, которая стояла на витрине.
Я тоже решила помочь и начала помешивать готовую смесь из перца. Тетя Римма помолола сухую кинзу и добавила ее к перцу. Все это она начала тщательно перемешивать и постепенно добавлять соль. Кстати, соль добавляют в аджику не только для вкуса, но и для того, чтобы аджика была менее острой.
Потом мы прокрутили в мясорубке чеснок и добавили его вместе с хмели-сунели в нашу готовую смесь. В этот момент запах разлетелся по всему рынку, и прохожим сразу же захотелось попробовать аджику.
Мы с тетей Риммой продолжили перемешивать почти готовую аджику и в самом конце добавили предварительно перемолотые грецкие орехи.
Если вы не очень любите острое, но хотите есть аджику ложками — открою еще один секрет. Жгучий красный перец можно смешать с болгарским и тогда аджика станет не такой острой. Или же можно приготовить аджику из острого зеленого перца, он менее острый, чем красный.
Аджика присутствует у абхазов постоянно, ее добавляют почти во все блюда, и на столе ей всегда выделено особенное место в специальной посуде. Даже слово «гостеприимство» по-абхазски звучит как «ачеи-джика», что в дословном переводе означает «хлеб-аджика».
В Абхазии аджику едят с мясом, с фасолью, с молочными продуктами, со свежими овощами, добавляют почти во все соусы. Абхазы аджику не добавляют, наверное, только в чай.
Некоторые ученые, исследуя феномен абхазского долголетия, пришли к заключению, что среди других причин важную роль играет употребление на протяжении всей жизни жгучей приправы аджики.
Абхазы говорят, что аджика не просто еда, а образ жизни. Слишком обильное ее употребление сжигает — и поэтому она воспитывает умеренность, а ее острота привносит яркость.
Ну, а тетя Римма уже разложила приготовленную нами аджику по баночкам и подарила две баночки мне. Такие маленькие баночки на сухумском рынке можно купить за 100 рублей [около $1,5].
Конечно, лучше дать аджике постоять дней пять, «пообниматься» всем компонентам, скрепиться нерушимой дружбой и даже любовью.
Но я ждать уже не могла. Купила горячий сухумский хлеб, тоненько намазала его сверху аджикой – и съела с огромным удовольствием.
Аджика – она ведь не термоядерная, она вкусная, и всегда рождает радость в районе желудка и хорошее настроение. Главное тут — выждать те важные пять дней, чтобы ингредиенты крепко передружились, чтоб ушел конфликт и пришел праздник.
