Как в Азербайджане пекут “солнечный” хлеб

Лезгинский «солнечный» хлеб в Азербайджане

В небольшой пекарне в городе Гусаре делают лезгинский хлеб — круглый, плоский, похожий на большую лепешку.

Лезгинский хлеб отличается от традиционного азербайджанского по форме, а также тем, что он не крошится и не портится от длительного хранения.

Лезгинский хлеб пекут в печи под названием «хар» (в оригинале – khar). По словам женщин, которые здесь работают, раньше хар стоял прямо на земле. Пожилым женщинам удобно было печь, сидя на земле. Со временем стали строить хары на ножках, и сейчас уже почти во всех домах и пекарнях используются высокие хары.

При строительстве этой печи используется глина, керамика и овечья шерсть. Сперва керамическую плитку мелко крошат, смешивают с глиной и добавляют шерсть. Шерсть и керамика помогают сделать печь более долговечной и жаростойкой.

Лезгинский хлеб не случайно похож на солнце. В традиции выпекания сохранились следы лезгинской мифологии и языческих ритуалов, прославлявших главного бога — бога Солнца.

Существует несколько видов лезгинского хлеба. Белый, черный, с отрубями, с маслом и бездрожжевой (который также может быть белым и черным).

В пекарне работает около десяти женщин. У каждой свои обязанности. Одни готовят тесто, другие раскатывают его, третьи пекут хлеб.

По словам тети Сакины, которая месит тесто, зимой спрос на лезгинский хлеб бывает ниже, чем летом. Летом его часто покупают туристы.

Для теста берут мешок муки, два ведра (десять литров) воды, пачку крупной соли и пачку дрожжей. Тесто месят в специальном устройстве, а потом тетя Сакина разрезает его на куски и передает женщинам, выпекающим хлеб. После этого тесто раскатывают тонкими лепешками и наносят на них узоры с помощью особого приспособления из айвового дерева. Это делается для того, чтобы тесто не поднималось в печи.

Тетя Сакина месит здесь тесто уже 15 лет. У нее уходит 10-12 мешков муки в день: “В праздничные дни работаю вообще без остановки. Хлеб по праздникам нарасхват”.