Наше всё

Фестиваль долмы в Баку продемонстрировал основную идею этого блюда — фарш можно завернуть в какие угодно листья или поместить в какой угодно овощ, и получится долма. Новостные порталы хвастались после мероприятия, что на фестивале присутствовали доселе неизвестные виды долмы.

Классическая азербайджанская долма — фарш из свежей баранины (иногда перемешанный с говяжьим), с зеленью и рисом, завернутый в виноградные или капустные листья, либо тот же фарш в помидорах, болгарских перцах и баклажанах. Как и в остальных блюдах азербайджанской кухни, особое внимание уделяется специям и приправам.

Насколько мелко и насколько аккуратно свернута долма из листьев — «знак качества» работы хозяйки. В азербайджанских семьях заворачивать долму садятся все женщины дома, потому что это довольно кропотливая работа. Нежные виноградные листья придают тонкий кисловатый аромат, благодаря рису фарш не слипается в комок, а остается мягким.

В общем и целом, от долмы, представленной на фестивале, конечно, ощутимо веяло казенщиной. Аутентичная азербайджанская долма готовится для семейных праздников, невестками под строгим надзором свекрови, из свежих листьев, собранных во дворе с виноградной лозы. Листья собирают несколько дней, потому что они должны быть эталонного размера, и каждый день до него дорастают все новые листочки. Тогда и долма получается эталонного размера и формы — аккуратные плотные четырехугольные сверточки. Все — абсолютно одинаковые. Когда долму подадут на стол на лучшем блюде, обильно политую ароматным соком, всем гостям сразу станет ясно, что в доме мир и порядок, и хозяйство здесь ведется наилучшим из возможных способов.

Наверное, поэтому споры о первичной принадлежности долмы (а ее готовят еще в Армении, Турции, Грузии) вызывают у многих людей приступы неадекватности. Это блюдо — своеобразный символ семейных устоев и чуть ли не родовой чести. Одним словом, наше всё.