Gürcü çaxırı necə məhv olmadı?

Payızın axırlarıdır. Bu vaxt adətən Kaxetidə isti, məxməri hava olur. Amma builki oktyabr gözlənilmədən soyuq və yağışlı keçdi. Kənd yolunda yağışdan böyük gölməçələr əmələ gəlib. Saralan yarpaqlar hələ ki, ağacdan düşməyib və tutqun payız mənzərəsi narıncı rəngin bolluğu ilə ürəkləri qızdırır.

Üzüm artıq yığılıb və emal edilir. Eyvanlarda çurçxela və hələ ki, tam hazır olmayan quru meyvə dəstələri asılıb. Qışa qədər hələ çox iş var.

Kənd Təsərrüfatı Nazirliyinin məlumatına görə, bu il Gürcüstanda 114 min tondan çox üzüm emal ediləcək. Onlardan 113,4 min ton Kaxetidə, 513 ton isə Raça-Leçxumidə emal olunacaq. Bu göstərici ötən ilin göstəricisindən təxminən 30 min ton azdır.

Əhalisinin əsas gəlir mənbəyi üzüm və çaxır olduğu Şərqi Gürcüstanın bu regionunda – Kaxetidə hər salxım vacibdir. Kaxeti kəndliləri şikayət edirlər ki, bu il məhsulun bir hissəsi məhv olub – üzüm mildyu – yalançı unlu şeh xəstəliyinə tutulub. Bütün görülən tədbirlərə baxmayaraq, üzümün xəstəliyini aradan qaldırmaq mümkün olmayıb, çünki göndərilən dərman preparatları və kimyəvi maddələr keyfiyyətsiz çıxıb. Kəndlilər belə deyir və artıq gələcək mövsüm barədə düşünməyə başlayıblar – hakimiyyətdən keyfiyyətli kimyəvi preparatlar tələb edirlər. Kaxeti Gürcüstanın ölkənin heç bir tarixi inkişaf mərhələsində şərabçılığın dayandırılmadığı guşəsidir, buna görə də yerli sakinləri tənək xəstəlikləri ilə qorxutmaq mümkün deyil.

Tənəyin yetişdirildiyi qədim diyar olan Gürcüstanda şərabçılıq kənd təsərrüfatının aparıcı sahələrindən biridir. Kaxetidə tez-tez eşitmək olur ki,  Gürcüstan dünya şərabçılığının beşiyidir və dünyada çaxır istehsalının iki üsulu var – Avropa və Kaxeti  üsulu.  Kaxeti üsulu çaxırın yerə basdırılmış kvevri adlanan böyük saxsı səhənglərdə yetişdirilməsi və saxlanmasını nəzərdə tutur.

Gürcüstanda şərabçılığın inkişafı bir neçə mərhələdən ibarət olub. Gürcü çaxırı tarixində ən mühüm dövrlərdən biri XIX əsr sayılır. Məhz o vaxt ilk dəfə gürcü çaxırının “islahatı və Avropa çaxırları ilə yaxınlaşması başlayıb. Bu işdə böyük töhfəni gürcü şairi Aleksandr Çavçavadze verib, o, doğma torpağı olan Çinandalidə hazırlanan çaxırlara Avropa zərifliyi əlavə edib.

Foto: www.tsinandali.com

Bu gün məşhur olan əksər çaxır adları məhz XIX əsrdə yaradılıb. Avropalaşma prosesi Gürcüstan Sovet İttifaqına daxil olandan sonra dayandırılıb.  “Beş illik və “planlı iqtisadiyyat ölkəsində keyfiyyət və Avropa standartları maraqlı deyildi.

Sovet Gürcüstanında böyük üzüm sahələri, minlərlə hektar torpaq dövlətin mülkiyyətində  idi; Yerevandan tutmuş Vladivostoka qədər bütün Sovet İttifaqını alkoqol içkilərlə təmin edən onlarla şərabçılıq zavodları tikildi.

Gürcüstanda üzümçülük və şərabçılığın əsas vəzifəsi mərkəzdə qoyulan planın yerinə yetirilməsi idi. Bunun üçün yüksək məhsuldarlığı olan üzüm növlərinə ehtiyac vardı, bu da gürcü tənəklərinin unikal növlərinin məhv olması təhlükəsini yaratdı.

Sovet çərçivələri ilə qapanan gürcü şərabçılığı Qərb dünyasından tamamilə ayrıldı, dünya çaxır bazarının tendensiyalarından aralandı və “alkoqol mayeni istehsal edən konveyerə çevrildi.  Yaşlı nəslin nümayəndələri xatırlayırlar ki, o dövrki Gürcüstanda qonaqlara mağazadan alınan çaxır təklif etmək ayıb sayılırdı.

Buna görə də  bütün evlərdə Kaxetinin keyfiyyətli ev çaxırı olurdu. Məhz sovet dövründə müasir gürcü şərabçılarının həll etmək istədikləri problem yarandı – kütləvi şəkildə keyfiyyətli məhsul istehsal edə bilmək bacarıqsızlığı.

SSRİ-nin dağılması sonsuz Sovet İttifaqı bazarında ərköyünləşən gürcü şərabçıları üçün çox güclü zərbə oldu. 90-cı illərdə xaos bürümüş ölkə sağ qalmaq uğrunda mübarizə aparırdı. Müstəqil mövcudluq təcrübəsi olmayan şərabçılıq  dövlət subsidiyaları və yardımdan məhrum qaldı. Buna həm də sərhədlərin açılması və sovet insanlarının fransız, ispan, italyan, Argentina və digər çaxırları dadması əlavə olundu.

Gürcü şərabçıları o vaxt yeni qaydalara keçə və keyfiyyətli məhsulla rəqabət apara bilmədilər – bunun üçün nə  pul, nə də müvafiq bilik vardı. Əvəzində isə həmin dövrdə gürcü çaxırının saxtalaşdırılması görünməz miqyas aldı.

Rusiya bazarında satılan gürcü çaxırlarının böyük hissəsinin əslində Kaxetiyə heç bir aidiyyəti yoxuydu və Rusiyanın özündə istehsal olunurdu.

Balaca vahələr – kiçik həcmdə keyfiyyətli çaxırın hazırlandığı müəssisələr Kaxetidə artıq 90-cı illərin axırlarında yarandı. GWS, “Tbilvino, “Telavi çaxır anbarı kimi ilk iri novator çaxır şirkətləri anlayırdılar ki, təkcə mif və ənənələr üzərində uzun müddət yaşaya bilməyəcəklər, buna görə də saxtalaşdırmadan birdəfəlik imtina etməkdən başqa, həm də öz məhsullarının ucuz çaxır seqmentinə daxil edilməsinin qarşısını ala bildilər. Ukrayna və Moldova  istehsalçılarında bu, alınmadı. Düzdür, bu, ümumi fonu yenə də dəyişə bilmədi.

Sonra da hər şeyi alt-üst edən gün gəldi.

Gürcü şərabçılığı məsələləri üzrə ekspertlərin böyük hissəsi 27 mart 2006-cı ili başlanğıc nöqtəsi və sahənin ad günü hesab edir. Həmin gün RF-nin baş sanitar həkimi Gennadi Onişenkonun qərarı ilə, Rusiyada gürcü çaxırının idxalına tam qadağa qoyuldu.  Səbəb kimi tərkibində hər şeydən başqa pestisidlərin aşkar olunduğu məhsulun aşağı keyfiyyəti göstərildi.

Bunun çaxır idxalının 80 faizinin məhz Rusiya bazarının payına düşdüyü ölkə üçün necə bir şok olduğunu təsəvvür edin. Ətrafdakı vəziyyətin fonunda baş verənlərin siyasi çaları heç kimdə şübhə oyatmırdı. Amma o da şübhəsizdir ki, Onişenko tərəfindən brak çıxarılan çaxırın böyük hissəsi Rusiya ərazisində istehsal olunurdu.

Embarqo gürcü şərabçılığının yaşadığı ciddi problemləri tam üzə çıxardı. Rusiya bazarından asılı olan və oradan qovulan Gürcüstan özü üçün “kəşf etməli oldu ki, Rusiya bazarından başqa, bu dünyada çaxırın satıla biləcəyi çox sayda bazarlar var.

Çox ağır, bir çoxlarının tab gətirə bilmədiyi dramatik illər  başladı. Kütləvi informasiya vasitələri Kaxetidən reportajlar verir, kəndlilərin göz yaşları içində öz əllərilə uzun illər boyu əzizləyə-əzizləyə yetişdirdikləri üzümlükləri necə kəsdiklərini göstərirdilər.

2006-cı ildən 2010-cu ilə qədər Gürcüstanda üzümlüklərin sahəsi və üzüm istehsalı 26 faiz azaldı.

Avropa bazarı yüksək keyfiyyətin vacibliyini diktə edirdi, bu da öz növbəsində daha böyük əmək, bilik və maliyyə tələb edirdi. Bundan başqa, gürcü çaxırının brend olduğu post-sovet məkanından fərqli olaraq, Avropada gürcü çaxırı haqqında heç nə bilmirdilər, bu da yaranan vəziyyəti daha da ağırlaşdırırdı. 

Amma Rusiya embarqosunun bu 7 ili ərzində olan problemlərə baxmayaraq, gürcü şərabçılığı nəinki sağ qalmağı bacardı, həm də yeni inkişaf mərhələsinə qədəm qoya bildi. 2012-ci ildə ixracdan qazanılan vəsaitin həcmi 2005-ci ildə Rusiyaya ixracın göstəriciləri ilə bərabərləşdi. Çaxır Agentliyinin məlumatına görə, bu gün gürcü çaxırı 50 ölkədə satılır.

2016-cı il yanvar-sentyabr aylarının məlumatına görə, Gürcüstan 32 421 418 butulka (0,75 litr) çaxır ixrac edib, bu da ötən illə müqayisədə 35% çoxdur.

Avropa bazarından başqa, Gürcüstan bu dövr ərzində çox vacib Çin bazarına da çıxa bildi. Bu gün Çin ən iri gürcü çaxırı idxalçıları beşliyinə daxildir və ikinci yeri tutur (Çin bu mövqedə Ukraynanı əvəz etdi), 10 il əvvəl isə Çinin adı bu siyahıda yoxuydu.

2016-cı il yanvar-sentyabr aylarının məlumatına görə, Gürcüstanın çaxır ixrac etdiyi ölkələr aşağıdakı kimi sıralanıb: Rusiya (17056936 şüşə), Çin (3852245 şüşə), Ukrayna (3457028 şüşə), Qazaxıstan (2535163 şüşə), Polşa (1633514 şüşə).

Bəli, 2013-cü ildə öz bazarını gürcü çaxırı üçün açan Rusiya yenidən lider oldu. Gürcüstan isə yenidən seçim qarşısındadır – tanış, rahat, amma eyni zamanda siyasi və iqtisadi risklərlə dolu Rusiya bazarı, yoxsa yeni, yad və fəthi müşkül yüksəkliklər? Gürcü ekspertləri bir məsələdə həmfikirdirlər ki, Rusiya bazarından təkrar asılılıq gürcü şərabçılığı üçün  çox pis nəticə verə bilər.

Rusiya embarqosunun birmənalı müsbət tərəfi ondan ibarətdir ki, bu gün orta seqmentə aid gürcü çaxırları beynəlxalq standartlara yaxınlaşıb, həm də premium sinfinə aid çaxırların yaradılmasına başlanılıb.

Şərabçılar

Gürcüstanda şərabçılıq sənəti həmişə prestijli sayılıb, son illərdə isə xüsusi populyarlıq qazanıb. Paytaxtdan kəndə köçən, üzümlüklər salan və çaxır istehsalı ilə məşğul olan gənclər haqqında tez-tez danışılmağa başlanıb.

Misal üçün, bəzi gürcü kafe və restoranlarında “Oda çaxırlarına rast gəlinir. Onu Qərbi Gürcüstanda əslən Tbilisidən olan ər-arvad Zaza Qaqua və Keti Ninidze unikal “ocaleşi növündən hazırlayırlar. 

Zaza Martvilidə (Qərbi Gürcüstan) ulu nənəsindən qalan odanı (qədim meqrel evi) təmir etdirərək, ailəsi ilə birlikdə ora köçüb. Uşaqlar Martvilidəki uşaq bağçasına gedir, Keti və Zaza bizneslə məşğuldur. Əvvəllər üzümü alırdılar, bu il isə ilk dəfə kvevrini özlərinin “ocaleşilərindən hazırlanan çaxırla  dolduracaqlar. Gəlirləri ildən ilə artır, amma vəsaiti istehsalın genişləndirilməsinə sərf edirlər.

Ötən il 2000 şüşə buraxdılar, bu il 3000 planlaşdırırlar. Həm yerli bazara, həm də ixraca çaxır göndərirlər. Ötən il 200 şüşə Londona, 50 Avstraliyaya satılıb. Növbəti iki il ərzində öz üzümlüklərindən 2-3 ton giləmeyvə almağı planlaşdırırlar. İşə böyük məsuliyyətlə yanaşırlar. Keti bir neçə ay ərzində Almaniyada, kurslarda oxuyub. O, çaxır turizmi ilə sıx məşğul olmağı da planlaşdırır. 

“Oda turistlərə müxtəlif xidmətlər təklif edir. Çaxır dequstasiyasından başqa, burada interaktiv tədbirlər də keçirilir – turistlər düz həyətdə ğomi (qarğıdalı xaşılı) bişirə və çurçxela hazırlaya bilərlər. “Bu işə maarifləndirmə elementi də qatmaq istəyirəm. Bazar məktəbi açmağı düşünürəm ki, tələbələr burada müxtəlif vərdişlərə yiyələnsinlər, – Keti deyir.

Zaza kiçik və orta şərab şirkətlərinin əhəmiyyəti barədə danışır. Ötən il “Oda “Gürcüstanda istehsal et [2014-cü ildə Gürcüstan baş nazirinin təşəbbüsü ilə işlənib hazırlanmış xırda və orta biznesə dəstək proqramı] hökumət  proqramı çərçivəsində maliyyələşmək cəhdi uğursuz olub.

“Maliyyələşmə üçün rədd cavabı almağımız haqda “Facebookda yazdıq. Təsadüfən yazını şərab barlarından birinin sahibi oxudu və bizi maliyyələşdirmək istədiyini bildirdi. Bu sahəylə yaxşı tanış olanlar xırda və orta biznesin dəstəklənməsinin necə vacib olduğunu gözəl bilirlər, – Zaza deyir. 

Həm gürcü ekspertləri, həm də şərabçılar hesab edirlər ki, ilk növbədə məhz kəndlilər və xırda sahibkarların sayəsində gürcü çaxırı ənənələri sovet dövrü və sonrakı çətin illərdə birdəfəlik dəfn olunmadı. Gürcüstanda bu gün də unikal salxım növlərinin mövcud olduğuna və kvevridə çaxırın hazırlanmasının unikal texnologiyasının  qorunub saxlandığına görə məhz onlara minnətdar olmaq lazımdır.

İliya Berianidze, Kardenaxi kəndi

Qurcaaniyə aparan yolda qatı dumanın əlindən Kardenaxi kəndinə döngəni göstərən nişanı güclə görmək olur. Kəndin dar yolu ilə orta yaşlı, boynunu bükmüş adam əllərində bidonlarla gedir. Maşını görən kimi ayaq saxlayır. 

“Elə indi çaxırı süzməyə gedirəm, istəsəz qoşula bilərsiz, – jurnalist olduğumuzu və rtveli (üzüm yığımı) ilə bağlı olan hər şeylə maraqlandığımızı biləndən sonra təklif edir.

İliya Berianidzenin 50 yaşı var. Əvvəllər Tbilisidə yaşayıb, qəssab işləyirdi. Həyat çətinləşəndə, paytaxtı tərk edərək yaşlı valideynləri ilə birlikdə doğma kəndinə qayıdır.

“Üzümlük olmasaydı, məni burada  nə saxlaya bilərdi ki”, – İliya deyir və bizi  öz maranisinə dəvət edir.

Amma buna qədər də üzüm bağını göstərmək üçün bizi evinin ikinci mərtəbəsinə çağırır. İliyanın evi XIX əsrdə tikilib. Bəzi yerləri köhnəlib və zədələnib. Mavi divarları və cırıldayan taxta qapısı olan balaca otağın eyvanından üzün tənəklərinin sıralandığı böyük torpaq sahəsi görünür. İliya üzüm bağına baxa-baxa danışır:

Nikoloz və Tamara, Kardenaxi kəndi

41 yaşlı Nikoloz uşaqlıqdan çaxırın necə hazırlandığını görüb və bilir – o, şərabçı ailəsindəndir. 20 il əvvəl evinin yanında kiçik bir zavod düzəldib. 2 hektar sahəsi var. Üzüm bağına qulluq etmək üçün bankdan ssuda götürüb, amma ümidləri doğrulmayıb, onun da üzümü mildyu xəstəliyinə tutulub. Ssudanın yarısını qaytarmaq üçün bir neçə gün əvvəl torpağın yarım hektar sahəsini 8300 dollara satıb. 

“Yeddi il üzüm bağına uşağa qulluq edən kimi baxmışam, amma başqa yolu yoxuydu, satmalı oldum. Bu il xəstəliyə görə üzüm xarab oldu. Keyfiyyətsiz dərman preparatları gətirdilər. Adamlar xeyli ziyana düşdü, – Nikoloz deyir.

Həyətin ortasında ocaq qalanıb. Nikoloz çaça düzəldir. Prosesə nəzarət edir, söhbət etməyə də vaxt tapır. Deyir ki, yaxşı çaça almaq üçün çox diqqətli olmaq lazımdır. 

Çaça yavaş-yavaş böyük dəmir qazandan süzülür. Yanımızda süfrə açılıb – kabab, pendir, çörək. Xanımı və böyük oğlu ilə birlikdə məşğul olduğu ailə biznesi barədə soruşuram.

“Böyük zəhmət tələb edən işdir, gəlirsə çox deyil, – Badrinin xanımı Tamro deyir. – Üzümü ucuz qiymətlə satmaqdansa özümüz çaxır hazırlasaq daha yaxşıdır. Çaça hazırlayıb, özümüz də satırıq.

Bir litr çaçanı 4 lariyə sata bilsək böyük işdir. İndi qiymət aşağıdır, buna görə də gözləyib, yazda satırıq. Xərc də böyükdür. Salxımlara dərman çiləmək üçün bu il 3000 lari lazım oldu, rtveli vaxtı hər köməkçiyə 25 lari veririk. Bu qədər zəhmətdən sonra da pul az qalır, gündəlik xərclərə ancaq çatır.

Foto: David Pipia